Soczysta pierś z kaczki z aromatycznym sosem z kaczki

Soczysta pierś z kaczki z aromatycznym sosem z kaczki, podana z puree ziemniaczanym i brokułem ugotowanym al dente. Przepyszne danie, którego smak wspominany był, aż do końca dnia. Idealne danie na romantyczny obiad we dwoje, np. w Walentynki.
Pierś z kaczki nie może być absolutnie przeciągnięta (wtedy jest sucha i gumowa), a sosu nie można absolutnie pominąć. Sos przyrządzić można wcześniej, a robi się go z nogi kaczki z dodatkiem warzyw i bulionu (najsmaczniejszy jest domowy bulion cielęcy, ale jeśli go nie macie, możecie użyć np. drobiowego).

Sos jest intensywny, gęsty i co najważniejsze – naturalny (bez sztucznych dodatków, bez mąki, bez śmietany). Pierś z kaczki smażona jest od strony skóry, następnie bardzo krótko z drugiej strony, po czym trafia do rozgrzanego pieca. Następnie kilka minut odpoczynku pod folią (co jest konieczne, aby soki się ustabilizowały) i dopiero krojenie i wydawanie na talerze (jeśli pokroimy mięso od razu po wyciągnięciu z pieca, nieustabilizowane soki wypłyną na zewnątrz i mięso momentalnie zrobi się suche. Dzięki odpoczynkowi soki stabilizują się i zatrzymują w mięsie).

Znane mi są dwie szkoły smażenia piersi kaczki ze skórą. Szkoła francuska, gdzie pierś kładzie się na rozgrzaną patelnię oraz szkoła samego Gordona Ramsay’a, wg której piersi kładzie się na zimną patelnię. Ponieważ po ostatnim sezonie Masterchefa, gdzie Michel Moran razem z Magdą Gessler wytknęli jednej z uczestniczek “wielki” błąd, gdy smażyła piersi na zimnej patelni (co w efekcie wywołało niemałą kłótnię z uczestniczką i wielką wrzawę w internecie , bo kładzenie kaczki na zimną patelnię jest bardzo popularne obecnie), postanowiłam wybrać opcję pośrodku (a dokładniej, tą bliżej opcji Gordona) i swoje piersi z kaczki kłaść na lekko nagrzaną patelnię (co oczywiście nie oznacza smażenia na małym ogniu). A Wy jak kładziecie piersi z kaczki? Na zimną czy na rozgrzaną patelnię?

Polecam również inny sos do kaczki – Sos ze śliwek i żurawin!

Aktualizacja z 22.10.2017: Ja jednak stosuje metodę Gordona Ramsay’a i kładę piersi z kaczki na zimną patelnię. Kładzenie na rozgrzaną patelnię powoduje, że skóra pod wpływem temperatury się zamyka i w efekcie mniej tłuszczu się wytapia (co skutkuje bardziej tłustą skórką).

Składniki na pierś z kaczki:

(2 porcje)

• 2 piersi z kaczki ze skórą
• sól morska, świeżo mielony pieprz czarny

Składniki na sos z kaczki:

• 1 niepełna łyżka oleju rzepakowego
• 1 noga z kaczki
• 1/2 średniej marchewki
• 1/2 szalotki lub niedużej cebuli
• 1/2 łodygi selera naciowego
• 1/2 białej części pora
• 1 mały, rzymski pomidor
• 1/2 łyżki listków świeżego tymianku (ewentualnie 1/4 łyżki suszonego)
• 1 mały listek laurowy
• 2 ziarna czarnego pieprzu
• 60 ml wina Porto Tawny (dostępne dobrej jakości do 20 zł, np. w Biedronce)
• 60 ml czerwonego, ulubionego wina
• 500 ml domowego bulionu cielęcego (ewentualnie bulionu drobiowego)
• 20 g masła (82 %)

Przygotowanie piersi z kaczki z sosem kaczki:

Polecam również inny sos do kaczki – Sos do kaczki – Sos ze śliwek i żurawin!

Przygotować aromatyczny sos z kaczki:
Warzywa (marchewka, seler naciowy, por, pomidor) umyć. Marchewkę i cebulę/szalotkę obrać. Razem z porem, selerem naciowym i pomidorem pokroić w kawałki ok. 1 cm.
Z nogi kaczki usunąć skórę. Mięso z nogi odkroić. Obie kości przełamać w stawie, nożycami do drobiu (lub tasakiem) przeciąć na pół każdą kość.

W szerokim rondlu rozgrzać olej.
Wrzucić odkrojone mięso z nogi razem z kośćmi. Smażyć na średnim ogniu przez około 5 minut do zrumienienia, mieszając od czasu do czasu.
Wrzucić marchewkę, cebulę, seler naciowy i por. Smażyć kolejne 5 minut, karmelizując warzywa.
Dorzucić pomidor i smażyć kolejne 5 minut.
Wsypać tymianek, dodać liść laurowy, ziarna pieprzu. Zwiększyć ogień i wlać wino Porto Tawny. Zredukować o połowę, odparowując tym samym alkohol (przez 1 minutę).
Następnie wlać czerwone wino i również zredukować całość o połowę.
Wlać bulion, zagotować. Zmniejszyć ogień i gotować bez przykrycia przez 40-45 minut, zbierając ewentualne szumowiny (sos ma lekko pyrkać).
Sos odcedzić na gęstym sicie lub przez szmatkę.
Przelać do czystego rondelka i gotować przez ok. 10 minut do momentu, gdy sos zredukuje się do połowy szklanki (125 ml) i zrobi się błyszczący i delikatnie zgęstnieje.
Zdjąć z ognia i cały czas mieszając, dodawać masło w kawałkach. Gdy się rozpuści, przykryć rondelek i odstawić sos, aż będzie potrzebny.

Przygotować piersi z kaczki:
Piekarnik nagrzać do 200°C (termoobieg).
Piersi z kaczki, umyć, osuszyć ręcznikiem papierowym. Skórę delikatnie ponacinać (w odstępach ok. 1 cm).
Przyprawić solą i pieprzem z obydwu stron.
Patelnię z grubym dnem postawić na średnim ogniu. Położyć piersi z kaczki skórą do dołu. Smażyć 5 minut rumieniąc skórkę i wytapiając tłuszcz ze skóry (ja zlałam większą część tłuszczu w połowie smażenia).
Delikatnie obrócić każdą pierś z kaczki na drugą stronę i smażyć niecałą minutę (ok. 30 sekund).
Piersi z kaczki przełożyć na rozgrzaną blaszkę do pieczenia (ja używam ceramicznej, niskiej i szerokiej formy, którą nagrzewam w piecu) ponownie skórą do dołu (jeśli używacie patelni, którą można wkładać do piekarnika, możecie użyć jej zamiast rozgrzanej blaszki) i wstawić do nagrzanego pieca na 8 minut.
Wyciągnąć z piekarnika, luźno przykryć folią aluminiową i pozostawić na ok.4-5 minut, aby kaczka odpoczęła a soki ustabilizowały się (folia chroni przed utratą ciepła). Podczas odpoczywania kaczka będzie się jeszcze dopiekać.

Wydanie dania:
Podgrzać sos z kaczki, jeśli ostygł.
Pierś z kaczki pokroić w plastry (nie za cienko, gdyż cienkie plastry szybko wystygną) ułożyć na talerzach i polać gorącym sosem.
Podawać w towarzystwie np. ziemniaczanego puree i ugotowanego brokuła na sposób al dente.

Polecam również inny sos do kaczki – Sos do kaczki – Sos ze śliwek i żurawin!