Wielkanocne muffiny bananowe z kokosem i daktylami

Przygotowanie:

1. Mleko wymieszać z octem. Odstawić.
   • 1 szklanka mleka + 1 łyżka octu z białego wina
2. Piekarnik nagrzać do 160-165°C (termoobieg). Formę na muffinki wyłożyć papilotkami (u mnie papilotki ∅ 6 cm)
3. Przesianą mąkę wymieszać w innym naczyniu z sodą. Odstawić na bok.
   • 2 szkl. mąki pszennej tortowej (~300g)
   • 1 płaska łyżeczka sody oczyszczonej
4. W misce rozgnieść banany, wlać olej, ekstrakt z wanilii, miód. Wsypać wiórki kokosowe i posiekane daktyle, wlać mleko z octem, wbić jaja. Wszystko wymieszać ręcznie (ja lubię mieszać trzepaczką, ale niczego nie ubijam).
   • 2 duże dojrzałe banany lub 3 mniejsze (po obraniu ok. 200-230 g)
   • 1/2 szklanki oleju rzepakowego (~100 g)
   • 2 łyżeczki domowego ekstraktu z wanilii
   • niepełne 1/2 szklanki miodu (ok. 140 g)
   • 1 szklanka wiórków kokosowych (~80 g)
   • 50 g daktyli bez pestek, posiekanych
   • 2 jaja
5. Do mokrych składników wsypać mąkę z sodą. Krótko wymieszać, aż zniknie biała mąka - nie mieszać jednak dokładnie, wskazane jest, aby zostały grudki 🙂
6. Ciasto na muffiny przełożyć do papilotek do 3/4 wysokości (używam łyżki do lodów do napełniania papilotek). Piec ok. 13-15 minut lub do tzw. suchego patyczka.
7. Muffinki wyjąć z pieca, odczekać 5 minut a następnie wyjąć z formy. Studzić na kratce.
8. Ostudzone babeczki udekorować bitą śmietaną ubitą z 1 łyżką cukru pudru. Udekorować kolorowymi jajeczkami i listkiem mięty.