Sernik królewski, warszawski – duża blacha, najlepszy

U nas w rodzinie na prostokątny sernik czarno-biały mówiło się “sernik królewski” lub “warszawski”. Charakterystyczną cechą takiego sernika było ciemne ciasto czekoladowe (kakaowe) ścierane na tarce o grubych oczkach. Serniki takie są znane chyba każdemu pokoleniu, gdyż często pojawiały się na stołach (i wciąż pojawiają) z okazji różnych uroczystości (chrzciny, komunia, urodziny, imieniny, święta).

Chyba w każdym domu znajdzie się jakaś babcina wersja tego sernika. Ja wypróbowałam sporo przepisów na sernik królewski (warszawski), ale żaden z nich nie przypadł mi do gustu. Postanowiłam więc opracować własny przepis na sernik królewski, na dużą blachę.

Moja wersja to sernik królewski (warszawski) z ziarenkami wanilii, z domowym ekstraktem waniliowym, na wyjątkowo kruchym, ścieranym, jasnym spodzie, z kakaową kruszonką i chrupiącym lukrem.

Masa serowa jest gładka, jednolita o kremowej konsystencji, zbita ale wilgotna (nie jest sucha, jak to często się zdarza). Do tego idealne ciasto, które w sumie to nie wiem jak opisać 🙂 Jest to ciasto półkruche (bo z dodatkiem spulchniacza w postaci proszku do pieczenia), bardziej piaskowe, ale nie sypkie (czyli nie kruszy i nie sypie się na talerzu). Idealnie się kroi, łatwo się dzieli łyżeczką lub widelczykiem, a kakaowa kruszonka z lukrem przyjemnie chrupie. No cóż, jak dla mnie ideał 🙂 Ma jednak jedną wadę: nie da się skończyć  na jednym kawałku 🙂
Nie pozostaje mi zatem nic innego, jak polecić Wam ten sernik!
“Sernik królewski, warszawski – duża blacha” świetnie się sprawdzi na wszelkie uroczystości (chrzciny, komunia, urodziny, imieniny, święta). Jego przygotowanie można rozłożyć w czasie. Sernik ten można również zamrozić.

Składniki ciasta kruchego (półkruchego):

• 4 żółtka
• 1 szklanka cukru (240 g)
• 300 g masła w temp. pokojowej
• 2 łyżeczki proszku do pieczenia
• 3 szklanki mąki pszennej (ok. 470-480 g)
• 3 łyżki gorzkiego kakao (niesłodzonego)

Nadzienie serowe:

• 1 kg sera w wiaderku
• 1 szklanka cukru (240 g)
• 2 łyżki mąki ziemniaczanej
• 200 g masła 82 % w temperaturze pokojowej (miękkiego)
• 3 jaja
• 4 białka
• ziarenka z 1 laski wanilii
• 2 łyżeczki domowego ekstraktu z wanilii

Lukier:

• 1 szklanka cukru pudru
• 2 łyżki gęstej śmietany 18%

Przygotowanie sernika:

1. Wszystkie składniki sernika powinny mieć temperaturę pokojową. Należy je zatem odpowiednio wcześniej wyciągnąć z lodówki (1 godzinę wcześniej).
2. Przygotować ciasto: Żółtka utrzeć z cukrem na “kogel mogel” (ucieram w “kiciusiu” z zamontowanym mieszadłem do ucierania).
   • 4 żółtka
   • 1 szklanka cukru (240 g)
3. Stopniowo dodawać miękkie masło w kawałkach i ucierać, aż całe masło dobrze i równomiernie się rozprowadzi.
   • 300 g masła w temp. pokojowej
4. Mąkę przesiać z proszkiem do pieczenia. Dodać do utartych żółtek w 3 partiach, miksując bardzo krótko (tylko do połączenia składników).
   • 3 szklanki mąki pszennej (ok. 470-480 g)
   • 2 łyżeczki proszku do pieczenia
5. Ręcznie zagnieść ciasto (będzie przyjemnie miękkie, lekko klejące – ale nie dodawajcie mąki). Podzielić na dwie części: 2/3 i 1/3. Większą część uformować w kulę, zawinąć w folię spożywczą.
6. Do mniejszej części (do 1/3) dodać kakao i wyrabiając ręcznie lub przy pomocy mieszadła robota planetarnego, wmieszać je w ciasto. Zawinąć w kulę, owinąć folią i razem z większą kulą wstawić do zamrażalnika na minimum 3 godziny (po tym czasie możemy kontynuować przygotowania lub przechować do miesiąca).
   • 3 łyżki gorzkiego kakao (niesłodzonego)
7. Piekarnik nagrzać do 175-180°C (grzałka góra-dół). Prostokątną blachę o wymiarach ok. 30 x 40 cm wyłożyć papierem do pieczenia (można papier “przykleić” do blachy, smarując ją w kilku miejscach masłem).
8. Do misy malaksera z zamontowanymi nożami do ciasta kruchego włożyć ser (odlewając ewentualną wodę z sera – dobry ser wiaderkowy jej nie ma) i miksować przez około 2 minuty, do uzyskania gładkiej konsystencji (wyłączając od czasu do czasu i  zeskrobując ser ze ścianek).
   • 1 kg sera w wiaderku
9. Dodać cukier, mąkę ziemniaczaną, miękkie masło i ponownie wszystko zmiksować na gładką masę (1-2 minuty).
   • 1 szklanka cukru (240 g)
   • 2 łyżki mąki ziemniaczanej
   • 200 g masła 82 % w temperaturze pokojowej (miękkiego)
10. Oddzielić żółtka od białek. Dodawać żółtka jedno po drugim, licząc do 20 przed dodaniem kolejnego 🙂
    • 3 żółtka
11. Dodać ziarenka wyłuskane z laski wanilii, wlać ekstrakt waniliowy i zmiksować do połączenia składników.
    • ziarenka z 1 laski wanilii
    • 2 łyżeczki domowego ekstraktu z wanilii
12. Ubić pianę ze wszystkich białek i delikatnie w 3 partiach  wmieszać ją do masy serowej.
    • 3 białka + 4 białka
13. Wyciągnąć ciasto z zamrażalnika. Białą część ciasta zetrzeć i równomiernie rozłożyć na blasze do pieczenia. Wylać masę serową, wyrównując wierzch łopatką. Posypać startym ciastem kakaowym.
14. Wstawić do nagrzanego piekarnika i piec około 50* minut (po tym czasie masa sernika będzie jeszcze płynna).
15. Przygotować lukier: Wymieszać w misce cukier puder ze śmietaną, aż stanie się płynny i lejący (ma mieć konsystencję gęstej śmietany).
    • 1 szklanka cukru pudru
    • 2 łyżki gęstej śmietany 18%
16. Po około 50* minutach ciasto delikatnie wyciągnąć z pieca, polać  lukrem i wstawić z powrotem do wyłączonego piekarnika z uchylonymi drzwiami na 15 minut (w tym czasie sernik będzie się jeszcze dopiekać i lekko opadnie).
17. Sernik królewski wyciągnąć z pieca i gdy całkowicie ostygnie, przykryć i schować do lodówki (a najlepiej na balkon, jeśli jest chłodno -> na balkonie sernik nie będzie chłonął zapachów) na 8 godzin lub na całą noc.

Moje uwagi:

* Czas pieczenia jest zależny od piekarnika. Każdy bowiem grzeje inaczej. Ja ten sernik piekłam 55 minut (plus 15 minut z lukrem w wyłączonym piekarniku z uchylonymi drzwiami ) i spód oraz wierzch za bardzo się przyrumieniły, dlatego czas pieczenia podaje w przepisie krótszy o 5 minut. Należy pamiętać, iż sernik nie pieczemy do tzw. “suchego patyczka”, gdyż masa serowa z początku płynna, gęstnieje i robi się zwarta po spędzeniu odpowiedniego czasu w lodówce.

Oceń przepis!
Średnia: 5,00 (101 głosów)
Opcja dostępna tylko dla zalogowanych użytkowników. ZALOGUJ SIĘ.Loading...