Czym jest bulion warzywny?
Bulion warzywny to podstawa wielu zup czy sosów. Często go lekceważymy, zastępując wodą lub – co gorsze – bulionem w kostkach (jeśli już musicie, używajcie tych eko bez tłuszczu palmowego i tony soli). Buliony to esencje smaku. Sprawiają, że dania na nich przygotowane mają głębszy smak. Profesjonalni szefowie kuchni potrafią nawet gotować tzw. potrójne wywary (szczególnie wtedy, kiedy zamierzają użyć ich do przygotowania sosu), w których każdy kolejny zamiast wody, ma właśnie wcześniej ugotowany bulion (pierwszy bulion na wodzie, drugi bulion na bulionie pierwszym, trzeci – na bulionie drugim).
Jak prawidłowo ugotować bulion warzywny?
Dobrze przygotowane buliony wydobywają wszystkie smaki z użytych warzyw. Aby tak było, warzywa powinny być pokrojone najlepiej w cienkie plastry (najlepiej się sprawdza mandolina), ale o jak największej powierzchni – czyli krojone pod lekkim skosem. Dzięki temu szybko się ugotują, a dzięki dużej powierzchni wydobędziemy maksimum smaku. Warzywnych bulionów nie należy gotować długo, gdyż tracą i smak, i kolor. Wg. profesjonalistów najwięcej smaku wydobywa się, gotując w szybkowarach. Dlatego – kiedy tylko się w takowy zaopatrzę – przygotuję przepisy z jego użyciem.
Bulion warzywny w słoiku
Buliony można przygotować wcześniej, w większej ilości. Gorące przelewać do wyparzonych słoików i zawekowane przechowywać w lodówce nawet do 3 tygodni. Buliony można również mrozić (do 3 miesięcy). Warto wówczas mrozić małe porcje. Dzięki temu mamy zawsze pod ręką podstawę naszego dania.
Bulion warzywny z pieczarkami
Dzisiejszy bulion warzywny z pieczarkami jest wywarem z marchewki, pora, cebuli, selera i pieczarek. Dodatek grzybów sprawia, iż bulion ten będzie świetną bazą np. zupy pieczarkowej. Dzięki krojeniu w cienkie plastry i krótkiemu gotowaniu, nawet odcedzone warzywa smakują świetnie, dlatego można je jeszcze wykorzystać do innych dań. Np. do “Krokietów z kapustą i grzybami“.
Składniki na bulion warzywny z pieczarkami:
(ok. 2 litry bulionu)
- 50 g masła lub oleju rzepakowego
- 350 g białych części pora
- 250 g obranej marchewki
- 200 g obranej cebuli
- 200 g obranych pieczarek
- 100 g selera naciowego
- 3 listki laurowe
- pół małego pęczka z natki pietruszki
- 3 gałązki świeżego tymianku
- 2 litry wody
Przygotowanie bulionu warzywnego:
- Wszystkie warzywa pokroić w plasterki (najlepiej się sprawdza mandolina lub malakser, ale ja tym razem pokroiłam wszystko moim ulubionym nożem santoku 🙂 ). W garnku rozpuścić masło na średnim ogniu. Wrzucić warzywa i szklić bez rumienienia przez 5 minut, mieszając od czasu do czasu.
- Dodać tymianek, liście laurowe i 2 litry wody. Zagotować na dużym ogniu. Zmniejszyć ogień i “pyrkać” przez ok. 40 minut.
- Wrzucić natkę pietruszki wraz z łodygami. Zagotować a następnie wyłączyć ogień i zostawić do ostudzenia. Ostudzony bulion warzywny przecedzić. Przechowywać w lodówce. Bulion warzywny z pieczarkami można mrozić (do 3 miesięcy).