Dorsz pieczony w piekarniku pod orzechową kruszonką podawany z sosem kaparowo-pietruszkowym to kolejna pozycja z książki Gordona Ramsay’a “Ultimate Cookery Course“.
Do swojego dania użyłam dorsza czarnego (czarniaka), którego polecam Wam wybierać zawsze wtedy, kiedy macie taką możliwość. Czarniak jest kuzynem dorsza o bardzo delikatnym mięsie. Jest tańszy, a w wyglądzie i smaku bardzo do niego zbliżony. Jego zaletą jest to, że większość stad czarniaka nie jest przełowiona, jak to ma miejsce w przypadku popularnego dorsza atlantyckiego.
Dorsz zapiekany jest pod kruszonką z dodatkiem orzechów włoskich, skórki cytrynowej i parmezanu. Ponieważ parmezan jest bardzo intensywny w smaku, daję go mniej niż Gordon. Z braku popularnej na wyspach Creme Fraiche, do sosu dodaje słodką śmietankę 30%, którą można zakwasić np. sokiem z cytryny. Ze względu na dodatek kwaśnych kaparów w sosie oraz cząstek cytryny podawanych do końcowego dania – nie było to jednak w moim przypadku potrzebne (nie wiem czy nie okaże się potrzebne w przypadku wywaru rybnego, którego zastąpiłam lekkim rosołem).
Po inne przepisy Gordona Ramsay’a zapraszam tutaj.
Dorsz pieczony pod orzechową kruszonką
Przepis na Dorsza pieczonego pod orzechową kruszonką. Dorsz czarny, czarniak pieczony pod kruszonką z sosem kaparowo-pietruszkowym.
Składniki:
- 1 duży filet z dorsza bez skóry* (ok. 700 g) - używam polędwicy z dorsza czarnego
- ćwiartki cytryny, do podania
- olej rzepakowy do wysmarowania formy
Składniki kruszonki:
- 75 g masła 82%
- 75 g orzechów włoskich
- 75 g bułki tartej
- skórka starta z 1 dużej cytryny (wyszorowanej i sparzonej lub bio)
- 75 g startego parmezanu (daję zawsze mniej - ok. 50 g)
Składniki sosu z pietruszką i kaparami:
- 500 ml wywaru rybnego (użyłam domowy lekki rosół)
- 200 ml lekkiej creme fraiche (użyłam śmietanki 30%)
- 3 łyżki kaparów
- mała garść posiekanej natki pietruszki
Przygotowanie:
- Rybę wyciągnąć z lodówki na 1-2 godziny wcześniej, aby nabrała temperatury pokojowej.
- Przygotowanie kruszonki: Pokroić masło na kawałki, przełożyć do malaksera. Dodać orzechy, bułkę tartą, skórkę startą z cytryny, 2/3 ilości startego parmezanu, szczyptę soli i pieprzu. Zmiksować wszystko na kruszonkę.
- Przygotowanie dorsza: rybę umyć, osuszyć, "pogłaskać" sprawdzając czy nie pozostały jakieś ości (jeśli będą - usunąć pęsetą do ryb lub małym nożykiem do warzyw). Pokroić na porcje. Ułożyć w naczyniu do zapiekania (u mnie forma ceramiczna) lekko posmarowanej olejem, skórą do dołu. Przyprawić solą i świeżo mielonym pieprzem. Rozłożyć kruszonkę, dociskając delikatnie spadające elementy. Schłodzić 20 minut, aż kruszonka stwardnieje.
- Nagrzać piekarnik do 200°C (grzałka góra-dół). Posypać wierzch ryby pozostałym parmezanem. Wstawić do gorącego piekarnika. Piec ok. 15-25 minut lub do momentu, aż kruszonka będzie złota a ryba upieczona (czas pieczenia zależny od grubości kawałków - Gordon piecze w całości filet 20-25 minut; ja swój pokroiłam na kawałki, które były gotowe po ok. 15 minutach).
- W między czasie przygotować sos: do niedużego rondelka wlać bulion, zagotować. Gotować na dużym ogniu ok. 10 minut, aż bulion zredukuje się o 2/3 (zostanie około 160 ml).
- Zdjąć zredukowany wywar z ognia, wmieszać śmietankę. Wstawić z powrotem na mały gaz. Podgrzewać ok. 5-10 minut, aż sos nabierze konsystencji lekkiej śmietanki.
- Bezpośrednio przed podaniem dodać do sosu kapary i posiekaną natkę pietruszki. Upieczonego dorsza przełożyć na talerze, polać sosem. Podawać w towarzystwie ćwiartek cytryny. U nas dodatkowo z puree ziemniaczanym lub kopytkami.
